SOLOBALAPAN.COM - Indonesia memiliki banyak pangan tradisional dengan cara pengolahan yang unik. Salah satunya adalah dangke, makanan khas Enrekang, Sulawesi Selatan, yang memiliki bentuk dan tekstur sekilas mirip keju segar.
Dangke secara tradisional dibuat menggunakan susu kerbau. Namun, susu sapi juga dapat digunakan sebagai bahan baku. Keunikannya terletak pada proses penggumpalan susu yang memanfaatkan getah pepaya.
Baca Juga: Bokap, Nyokap, sampai Bokis, Ternyata Ada Cerita di Balik Bahasa Prokem
Getah tersebut mengandung enzim protease, salah satunya papain, yang dapat membantu mengubah struktur protein dalam susu hingga membentuk gumpalan. Cara ini membuat dangke memiliki ciri tersendiri dibandingkan dengan produk keju yang umumnya menggunakan bahan penggumpal lain.
Begini Proses Susu Diolah Menjadi Dangke
Pembuatan dangke dimulai dengan memanaskan susu. Setelah itu, getah pepaya ditambahkan dalam jumlah tertentu untuk membantu proses penggumpalan.
Secara sederhana, prosesnya meliputi:
1. Susu dipanaskan hingga mencapai kondisi yang sesuai untuk proses penggumpalan.
2. Getah pepaya ditambahkan ke dalam susu sebagai koagulan alami.
3. Protein susu menggumpal dan membentuk curd, sementara bagian cairnya menjadi whey.
4. Curd dipisahkan dari whey, lalu dipadatkan.
5. Gumpalan susu kemudian dicetak hingga menghasilkan dangke berbentuk bulat dan padat.
Curd adalah bagian dari susu yang terbentuk dari penggumpalan protein dan menjadi tempat sebagian besar lemak susu. Sementara itu, whey merupakan bagian cair yang kandungan utamanya berupa air, laktosa, mineral terlarut, serta sejumlah protein whey.
Proses tersebut membuat susu yang semula berbentuk cair berubah menjadi pangan dengan tekstur lebih padat dan lembut.
Penggunaan getah pepaya menjadi salah satu pembeda utama dangke dengan banyak keju yang dikenal saat ini. Dalam pembuatan keju pada umumnya, salah satu enzim yang banyak digunakan sebagai penggumpal adalah chymosin.
Chymosin bekerja dengan memengaruhi kappa-kasein, salah satu protein yang menjaga kestabilan misel kasein dalam susu. Setelah kestabilannya berkurang, partikel kasein dapat saling bergabung dan membentuk curd.
Pada dangke tradisional, fungsi penggumpalan tersebut diperoleh dari protease yang terdapat dalam getah pepaya. Bahan alami dari tanaman dapat dimanfaatkan untuk membantu mengolah susu menjadi pangan dengan ciri yang menyerupai keju segar.
Menariknya, proses pembuatan dangke tidak selalu berkaitan dengan fermentasi. Pembentukan curd terjadi saat pemanasan dan penambahan getah pepaya.
Meski begitu, dangke dapat mengandung bakteri asam laktat. Mikroorganisme tersebut dapat berasal secara alami dari susu atau lingkungan selama proses pengolahan. Setelah dangke terbentuk, bakteri tersebut berpotensi tetap hidup selama penyimpanan.
Bakteri asam laktat inilah yang memungkinkan terjadinya fermentasi spontan dalam tingkat tertentu. Proses tersebut dapat memengaruhi rasa, tekstur, serta bentuk dangke selama penyimpanan.
Baca Juga: Kota Lama Kembali Jadi Peringkat 1 di Jateng, Kunjungan Wisata Saat Libur Sekolah 2026
Dengan kata lain, ada dua proses yang berbeda dalam pembuatan dangke. Getah pepaya berperan dalam membantu menggumpalkan susu, sedangkan bakteri asam laktat dapat beraktivitas setelah gumpalan terbentuk.
Dangke menunjukkan bahwa masyarakat Enrekang telah memiliki pengetahuan tersendiri dalam mengolah susu dengan memanfaatkan bahan alami di sekitarnya. Getah pepaya yang biasanya dikenal sebagai bagian dari tanaman buah ternyata dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan.
Selain menjadi bagian dari kuliner khas daerah, dangke juga menarik dari sisi ilmu pangan. Di dalam proses sederhananya terdapat pemanfaatan enzim alami, perubahan struktur protein susu, hingga aktivitas mikroorganisme secara spontan.
Dangke pun menjadi salah satu contoh bahwa kekayaan pangan Indonesia tidak hanya terletak pada cita rasa, tetapi juga pada pengetahuan lokal yang diwariskan dan terus digunakan dalam mengolah bahan pangan. (Hanifatuz Zahra)
Editor : Andi Aris WidiyantoSumber : sumber.pangan, solobalapan.com