SOLOBALAPAN.COM - Taburan tipis yang bergerak-gerak di atas takoyaki panas mungkin sudah tidak asing bagi penggemar makanan Jepang. Di balik bentuknya yang ringan, ternyata bahan tersebut dibuat dari ikan yang melewati proses pengolahan yang cukup panjang.
Namanya katsuobushi. Bahan makanan ini dibuat dari ikan bonito atau cakalang yang diolah melalui beberapa tahapan, mulai dari direbus, diasap, dikeringkan, hingga pada jenis tertentu dilanjutkan dengan proses pematangan menggunakan kapang.
Baca Juga: Daun Talas Bikin Gatal, Kok Malah Dimakan? Kenali Pendap Khas Bengkulu
Pembuatan katsuobushi diawali dengan membersihkan ikan. Kepala dan bagian dalam ikan dibuang, kemudian daging dipotong menjadi beberapa bagian sebelum dimasak.
Potongan ikan selanjutnya direbus pada suhu sekitar 80 derajat Celsius selama 60 hingga 90 menit. Setelah matang dan didinginkan, tulang yang masih menempel pada daging dilepas satu per satu.
Daging ikan kemudian masuk ke proses pengasapan sekaligus pengeringan. Tahapan ini dilakukan berulang kali, sekitar 10 hingga 20 kali, untuk mengurangi kadar air di dalam ikan.
Proses tersebut membuat daging ikan berubah menjadi lebih kering dan keras. Produk yang dihasilkan pada tahap pengasapan dan pengeringan ini dikenal sebagai arabushi.
Namun, prosesnya tidak selalu berhenti sampai di sana. Pada jenis katsuobushi tertentu, permukaan ikan terlebih dahulu dirapikan sebelum dilanjutkan dengan pemberian kapang.
Kapang kemudian dibiarkan tumbuh di permukaan ikan dalam kondisi tertentu. Setelah beberapa waktu, ikan dijemur dan lapisan kapang dibersihkan sebelum kembali menjalani proses yang sama.
Tahapan pemberian kapang dan pengeringan tersebut dapat dilakukan berulang kali. Pada honkarebushi, proses pematangan ini dapat berlangsung sekitar empat hingga enam bulan.
Baca Juga: Bukan Cuma Minyak, Lidi Sawit Indonesia Tembus Pasar China hingga 60 Ton
Karena itu, tidak semua katsuobushi bisa dibuat melalui proses fermentasi berbulan-bulan. Ada jenis yang hanya melalui pengasapan dan pengeringan, sedangkan karebushi dan honkarebushi menjalani tahapan pematangan menggunakan kapang.
Pengolahan berulang membuat kandungan air dalam ikan terus berkurang. Hasil akhirnya berupa balok ikan yang sangat keras, bahkan katsuobushi dikenal sebagai salah satu makanan dengan tekstur paling keras.
Balok ikan tersebut kemudian tidak langsung dimakan dalam bentuk utuh. Katsuobushi diserut menggunakan alat khusus hingga menghasilkan lembaran ikan yang sangat tipis.
Baca Juga: Hendery WayV Nyanyi Pakai Bahasa Kanton, Memangnya Apa Bedanya dengan Mandarin?
Serutan tipis itulah yang kemudian banyak ditemukan sebagai taburan di atas takoyaki. Ketika terkena panas dari makanan, lembaran tersebut tampak bergerak atau menari-nari sehingga menjadi salah satu ciri yang mudah dikenali.
Selain menjadi taburan, katsuobushi juga memiliki fungsi penting dalam masakan Jepang. Bahan ini digunakan sebagai salah satu bahan dasar pembuatan dashi, kaldu yang banyak digunakan dalam berbagai hidangan.
Rasa gurih yang dihasilkan juga mengandung 5'-inosinic acid atau inosinat yang menjadi salah satu sumber rasa umami.
Proses panjang tersebut membuat katsuobushi memiliki karakter yang jauh berbeda dari ikan kering biasa. Ikan yang awalnya masih memiliki kadar air tinggi berubah menjadi balok keras setelah melalui perebusan, pengasapan, pengeringan dan, untuk jenis tertentu, pematangan dengan kapang.
Baca Juga: CORTIS Bikin Kaget, Album Keduanya Tembus 4 Juta Kopi Hanya dalam Hitungan Bulan
Jadi, taburan yang tampak sederhana di atas takoyaki sebenarnya berasal dari proses pengolahan ikan yang cukup rumit. Sebelum menjadi lembaran tipis yang bergerak di atas makanan panas, katsuobushi terlebih dahulu melewati rangkaian proses yang bisa berlangsung berbulan-bulan. (Hanifatuz Zahra)
Editor : Kabun TriyatnoSumber : Berbagai Sumber