SOLOBALAPAN.COM - Jagung umumnya dikenal berwarna kuning atau putih. Namun, di Peru, terdapat jenis jagung berwarna ungu pekat yang telah dimanfaatkan sebagai bahan makanan selama berabad-abad.
Tak hanya dikonsumsi sebagai pangan, jagung ini juga menjadi bahan utama minuman tradisional bernama chicha morada.
Jagung ungu atau purple corn memiliki nama ilmiah Zea mays L.. Tanaman ini berasal dari kawasan Andes di Amerika Selatan dan telah dibudidayakan sejak masa pra-Hispanik. Berbeda dari jagung yang biasa dijumpai di pasaran, warna ungunya dapat terlihat pada biji, tongkol, hingga bagian tanaman lainnya.
Baca Juga: Taeyong NCT Jalan Kaki di Jakarta, Naik JPO hingga Bertemu Kucing Usai Konser
Warna khas tersebut bukan berasal dari pewarna buatan, melainkan pigmen alami bernama antosianin. Senyawa ini juga ditemukan pada sejumlah buah dan sayuran berwarna merah, biru, atau ungu, seperti blueberry, ubi ungu, dan kol ungu.
Penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Scientia Agropecuaria menjelaskan bahwa warna pada jagung ungu berkaitan dengan kandungan antosianin, terutama sianidin-3-glukosida.
Penelitian tersebut juga mengamati kandungan pigmen pada tongkol dan kulit jagung dari beberapa varietas yang ditanam di dataran tinggi Peru.
Antosianin termasuk kelompok senyawa flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan. Sederhananya, senyawa ini dapat membantu menangkal radikal bebas dalam pengujian tertentu.
Meski begitu, keberadaan antioksidan dalam bahan pangan tidak otomatis berarti makanan tersebut dapat mencegah atau mengobati penyakit.
Baca Juga: Batik Tak Hanya Dikenal di Indonesia, Lalu Apa yang Membuat Batik Nusantara Berbeda?
Menariknya, bagian jagung ungu tidak hanya dimanfaatkan untuk dikonsumsi langsung. Di Peru, jagung ini menjadi bahan penting dalam chicha morada, minuman tradisional berwarna ungu yang dibuat dengan merebus jagung bersama air. Dalam penyajiannya, minuman ini kerap diberi tambahan buah dan bahan lain seperti nanas, kayu manis, serta cengkih, kemudian disajikan dingin.
Menurut informasi dari PromPerú, lembaga promosi pariwisata dan ekspor Peru, jagung ungu telah menjadi bagian dari kuliner negara tersebut sejak masa pra-Hispanik.
Selain chicha morada, jagung ini juga digunakan untuk membuat mazamorra morada, hidangan pencuci mulut bertekstur lembut yang berbahan dasar jagung dan buah-buahan.
Penggunaan jagung ungu dalam minuman tradisional juga menarik perhatian peneliti. Studi yang diterbitkan dalam Journal of Ethnic Foods pada 2020 membahas minuman fermentasi tradisional berbahan jagung ungu dari wilayah Arequipa, Peru.
Baca Juga: Menganggap Ulang Tahun Seperti Hari Biasa? Bisa Jadi Kamu Punya 8 Sifat Ini
Penelitian tersebut mengamati kandungan antosianin, senyawa fenolik, serta aktivitas antioksidan pada sampel minuman dari beberapa wilayah.
Namun, perlu dibedakan bahwa penelitian tersebut membahas chicha de guiñapo, minuman fermentasi tradisional, bukan chicha morada yang umumnya dikenal sebagai minuman manis nonfermentasi. Keduanya sama-sama berkaitan dengan tradisi pengolahan jagung di Peru, tetapi proses pembuatannya tidak sama.
Kandungan antosianin pada jagung ungu juga dapat berbeda-beda. Penelitian terhadap sejumlah sampel jagung ungu dari Peru menemukan variasi kadar antosianin yang cukup besar, dipengaruhi oleh kondisi pertumbuhan dan karakteristik bahan. Artinya, warna yang terlihat pekat belum tentu menunjukkan jumlah antosianin yang sama pada setiap varietas atau produk olahan.
Keunikan jagung ungu menunjukkan bahwa warna pada makanan tidak selalu berasal dari bahan tambahan. Pada bahan pangan alami, warna juga dapat menjadi petunjuk adanya pigmen yang memiliki fungsi biologis pada tanaman dan menarik untuk diteliti dari sisi gizi.
Dari biji jagung yang berwarna pekat hingga segelas chicha morada, bahan pangan ini memperlihatkan bagaimana satu tanaman dapat memiliki nilai kuliner sekaligus budaya. Jagung ungu bukan hanya menarik karena tampilannya yang berbeda, tetapi juga karena menyimpan cerita panjang tentang tradisi pangan masyarakat Peru.(lut)
Editor : Luthfiana SekarSumber : Berbagai Sumber